重慶涪陵區百勝鎮的青菜頭種植基地。本報記者 吳陸牧攝
涪陵榨菜集團的真空包裝生產線。本報記者 吳陸牧攝
渝東南農業科學院科研人員正在青菜頭育種基地忙碌。本報記者 吳陸牧攝
重慶涪陵是榨菜的發源地，也是基地化、集約化、規模化、工業化、現代化的榨菜產區，當地青菜頭種植面積和產值均占全國總量的一半以上。如今，涪陵榨菜產業已經形成了四大系列100余個產品種類，產品銷往全國，出口日本、東南亞及有華人居住的眾多國家。
重慶涪陵榨菜因其好吃，鮮、香、嫩、脆，成為人們飯桌上的佐餐佳肴，受到大眾喜愛。然而涪陵榨菜的生產、加工歷史卻鮮為世人所知。據《涪陵史志》記載，1898年，重慶涪陵城郊的商人邱壽安以當地盛產的青菜頭為原料，腌制后用木箱榨除鹽水，制成了一種新的腌菜制品，取名“榨菜”。1970年，在法國舉行的世界醬香菜評比會上，涪陵榨菜與歐洲酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱為“世界三大名腌菜”。1995年，涪陵被命名為“中國榨菜之鄉”。2018年，涪陵榨菜原料青菜頭種植面積達72.6萬畝、總產量160萬噸以上，榨菜產業總產值102億元。
從農戶零星種植、自家食用的小菜，發展到百億元產業，涪陵榨菜產業是怎樣成長起來的？未來又將朝著怎樣的方向發展？
從一粒種子到一個產業
“我把去年種植的青菜頭都砍收完，一共1000多噸，加工成榨菜半成品后都賣給了鎮上的食品廠，收入20多萬元。”涪陵區南沱鎮治坪村村民況天學告訴經濟日報記者，現在的青菜頭，品質好、產量高，好賣。
科技是第一生產力。涪陵青菜頭之所以優質高產，靠的正是科技。距離治坪村30公里之外的重慶市渝東南農業科學院，經過60年的建設與發展，目前已經成為全國唯一一家專業從事榨菜及配套技術研究的農業科研機構，我國70%以上的榨菜原料種子均出自這里。
55歲的范永紅是渝東南農業科學院榨菜研究中心主任，在榨菜科研一線堅守了36年。“過去，涪陵老百姓看天吃飯，種青菜頭用的都是自留種，投入小、產出少。”說起青菜頭品種選育，范永紅如數家珍。他告訴記者，新中國成立后，涪陵榨菜的原料品種經歷了3次更新換代。
上世紀70年代，當時的涪陵農科所選育出“藺市早腰子”作為榨菜原料生產的主栽品種，完成了涪陵青菜頭的第一次品種更新；上世紀90年代，涪陵培育出了更為理想的優良品種“永安小葉”和“涪豐14”，實現了川渝地區和長江流域產區青菜頭品種的第二次升級；進入新世紀，隨著研發能力加強，涪陵在國內率先培育出了“涪雜1號”“涪雜2號”等多個雜交良種，實現了涪陵青菜頭從高產到優質高產的新一輪品種更新。
“瞧，這個就是‘涪雜2號’。”在渝東南農業科學院榨菜研究中心，范永紅告訴記者，這個品種歷時8年才培育而成，是目前涪陵榨菜原料種植的當家品種。而在記者看來，無論個頭還是顏色，眼前的“涪雜2號”種子與其他種子并無明顯差異。
“你可別小看了它，抗病性強，收獲期長，成菜率高，產量比其他品種高出20%。”范永紅說，過去，涪陵青菜頭一年種植一季，局限在長江兩岸海拔300米以下區域。“涪雜2號”出現后，不僅將可種植區域擴大到了海拔900米，而且開創了涪陵一年種植兩季青菜頭的先河。如今，“涪雜2號”在涪陵已推廣種植30多萬畝。
不僅有良種選育，還有栽培技術和生產技術的革新。涪陵區榨菜管理辦公室主任曹永剛說：“1974年，涪陵就研究總結出青菜頭栽培‘六改’技術方案，并大面積推廣；1977年，全國首條榨菜機械加工生產線在涪陵研制成功，傳統榨菜加工生產發生了巨大變化。”
“以科技為支撐，推動涪陵榨菜產業高質量發展。”涪陵區委書記周少政說，近幾年，涪陵區委、區政府堅持“科技興菜”戰略，鼓勵引導榨菜企業運用高新技術改造提升，全區企業投入遷建、技改資金近10億元。
“通過技改，絕大多數榨菜生產企業采用自動淘洗、自動切塊、自動脫鹽、無菌包裝、高溫殺菌等先進生產工藝技術，生產實現了自動化、現代化，促進了榨菜產品品質的提升。”周少政說。
如今，涪陵區已經形成了涵蓋青菜頭種子選育、青菜頭種植、榨菜生產加工、榨菜副產物開發、產品銷售市場拓展在內的完整榨菜產業鏈和榨菜產業化經營格局，無論是青菜頭種植面積、產量，還是成品榨菜產銷量，均位居全國第一。
從好原料到好產品
現在，人們都知道涪陵榨菜好吃，風味別致，上市的產品有麻辣、五香、甜香等系列，風味俱佳。然而，榨菜從青菜頭到市場上所銷售的榨菜產品，卻經歷了從手工作坊向自動化加工轉化的歷史演變。
涪陵榨菜制作工藝是一個不斷摸索、實踐、創新的過程，充分體現了涪陵人的工藝創新精神。1980年，涪陵榨菜集團申報的“烏江”牌獲得國家商標局批準注冊，成為新中國首個涪陵榨菜注冊商標。
如今，涪陵榨菜產業擁有地理標志證明商標3件，有榨菜商標品牌200件，其中有36個榨菜品牌獲國家“綠色食品”認證，2個榨菜品牌獲國家“有機食品”認證。
在眾多榨菜品牌中，“烏江”一枝獨秀，產品占據全國榨菜市場30%的份額。創響“烏江”品牌的是重慶涪陵榨菜集團股份有限公司，其前身為成立于1951年的川東軍區榨菜廠。昔日小小榨菜廠如今已成長為中國最大的榨菜生產經營集團，也是中國醬腌菜行業唯一一家上市企業。
走進涪陵榨菜集團你會看到，其生產全過程都是由機械設備自動完成。51歲的涪陵榨菜集團榨菜研究所所長方明強親歷并見證了公司發展。“過去，涪陵榨菜都是手工作坊生產，工藝落后。”方明強回憶，2002年，公司引進了一條全自動化榨菜生產線，率先在國內榨菜行業實施機械化改造，從根本上改變了榨菜行業過去粗放落后的管理方式，提升了涪陵榨菜的技術水平，保證了產品品質。
榨菜生產中，難度最大的是脫鹽和計量包裝兩個環節。為讓榨菜的脫鹽標準與國際一致，公司科研團隊做了上千次試驗才獲成功。涪陵榨菜集團又與設備制造商歷時3年研發成功了榨菜全自動斗式防粘計量和充氮包裝生產線，在榨菜行業率先實現榨菜小包裝產品全自動化生產。
2012年，面對品牌形象老化、產品銷售停滯不前的局面，涪陵榨菜集團再次對“烏江”品牌和產品革新升級，一方面設計推出了以中國紅為核心元素的品牌形象包裝；另一方面推出了新產品和小包裝，推動榨菜從傳統佐餐咸菜向休閑食品轉變。數據顯示，“烏江”牌榨菜的銷售收入從2012年的8億元增長到2018年的20億元。
“榨菜品牌化經營是涪陵優化農業供給側結構性改革的重要內容。”曹永剛說，進入新時代，涪陵區正積極引進國際國內一流人才和借助國內策劃機構的力量，推動涪陵榨菜品牌實現新的飛躍。
從培育品牌到帶動農民致富
在涪陵區江北街道李寺村，46歲的劉玉江去年流轉了村里42畝地。“不圖別的，就是想多種些青菜頭。”劉玉江對記者說：“20年前，我家僅種了5畝青菜頭，如今已有80多畝。”
從5畝擴大到80畝，劉玉江哪來的底氣？“涪陵區的幾家榨菜企業都與種植戶簽訂了收購協議，只要質量好，不愁賣不出去。”劉玉江說。
“過去，涪陵青菜頭種植集約化程度較低，榨菜原料批量供應能力低，直接影響了農民致富。”曹永剛介紹，榨菜產業發展中，區委、區政府認識到，只有培育一批龍頭榨菜生產企業，涪陵青菜頭才有穩定銷路，才能促進榨菜產業持續發展，農民才會增收。
1997年，涪陵的青菜頭種植面積僅有24.5萬畝，產量44.2萬噸。從這一年開始，涪陵一邊推廣青菜頭優良品種，一邊建立以市場引導企業、企業帶動基地、基地連接農戶的一體化產業模式，把龍頭與基地、企業與菜農有機統一起來，探索出“公司 基地 農戶”“公司 基地 大戶”“公司 專業合作社”的產業化發展方式。
“發揮龍頭作用，促進產業化經營。我們讓龍頭企業與基地對接，實現訂單生產。”曹永剛說，涪陵區在推進榨菜產業化發展中，堅持誰扶持、誰發展、誰收購的原則，避免無序競爭。每年召開龍頭企業與基地鄉鎮產銷對接會，由企業與鄉鎮簽訂產銷協議，明確雙方的權利和義務，鄉鎮按訂單組織生產，企業按訂單收購。
為了扶持企業發展，涪陵區制定出臺了《關于扶持發展農業產業化經營重點龍頭企業的意見》等一系列扶持發展政策，不僅在資金、稅費、用地等方面給予優惠扶持，還建立重點龍頭企業掛牌保護制度、領導聯系企業制度、重點企業無小事制度等，幫助龍頭企業解決發展中的困難和問題，促進農產品加工龍頭企業的發展。
涪陵區南沱鎮的洪麗食品有限公司是涪陵榨菜龍頭企業之一。這家公司成立于1988年，從榨菜銷售起步，如今已發展成為具有一定規模的現代化榨菜生產加工企業，帶動當地1500多戶農戶增收。
46歲的李承洪是洪麗食品公司董事長，被稱作“涪陵青菜頭鮮銷第一人”。所謂鮮銷，就是把青菜頭當成蔬菜賣。“以前，青菜頭只被用作生產榨菜的原料，價格低廉，每公斤僅0.6元左右。”李承洪回憶，2007年，他嘗試著把新鮮的青菜頭運往長春、哈爾濱等城市售賣，效益非常可觀。
加工和鮮銷兩輪驅動，涪陵榨菜產業的發展后勁更足了。現在，涪陵區每年都會組織榨菜企業、榨菜(蔬菜)專業合作社、鮮銷大戶組成若干個涪陵青菜頭拓市促銷工作組，按照“統一市場定位，統一品牌名稱，統一包裝標識，統一宣傳資料”的要求，前往數十個大中城市拓展青菜頭鮮銷市場。目前，涪陵青菜頭鮮銷量達50萬噸以上。
榨菜已經成為涪陵人的致富菜。數據顯示，2018年，涪陵人均榨菜純收入達2665.8元。涪陵青菜頭種植、加工帶動了16萬農戶增收致富。
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